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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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5 1.1 Aspetti tassonomici dei LAB Dare una definizione univoca di LAB risulta abbastanza difficile, vista l’eterogeneità del raggruppamento. La prima classificazione risale a Orla-Jensen che nel 1919 li definì come batteri Gram positivi, immobili, non sporigeni, di forma bastoncellare o coccica, capaci di fermentare gli zuccheri con produzione di acido lattico come principale metabolita. Una definizione generale, che pure con alcune limitazioni è largamente accettata, è la seguente: “batteri gram+, con morfologia bastoncellare, coccica o cocco-bastoncellare, catalasi negativi, non sporigeni, privi di citocromi, anaerobi aerotolleranti, esigenti nutrizionalmente, acido- tolleranti e con metabolismo strettamente fermentativo” (Axelsson, 1998). Si possono descrivere quindi come microrganismi eterotrofi e chemiorganotrofi, in grado di vivere su substrati complessi e che necessitano non solo di carboidrati come fonte di energia ma anche di amminoacidi, nucleotidi e vitamine. Tollerano bene un’elevata acidità dato che alcune specie continuano a crescere fino a pH 3 (Teuber, 1993). Tuttavia possono esistere delle eccezioni in alcune caratteristiche elencate nella definizione generale. Nel considerare le proprietà dei LAB è pertanto necessario fare alcune esplicitazioni: non posseggono citocromi e una catena di trasporto degli elettroni, traendo energia solo dalla fosforilazione a livello del substrato nel corso della fermentazione degli zuccheri. Tuttavia, se coltivati in presenza di gruppi heme, alcuni LAB, come Lactoccus lactis (Brooijmans et al., 2007), Lactobacillus plantarum (Brooijmans et al., 2009), Streptococcus spp. e Leuconostoc mesenteroides, possono sintetizzare citocromi che agiscono come catena di trasporto di elettroni, consentendo la generazione di energia attraverso l’ossidazione del NADH ed il conseguente shift da un metabolismo fermentativo ad un metabolismo respiro-fermentativo “misto”, con produzione di biomassa e senza acidificazione del mezzo; Sono incapaci di sintetizzare gruppi porfirinici (gruppi eme) e dunque sono sprovvisti di una vera catalasi. Una pseudocatalasi, non eme-dipendente, può essere prodotta da alcune specie di lattobacilli e di pediococchi; inoltre, in terreni nutritivi contenenti eme o emoglobina producono una vera catalasi; Crescono anaerobicamente. La maggior parte delle specie non è sensibile all’ossigeno e possono dunque crescere anche in sua presenza. Sono quindi considerati come anaerobi ossigeno-tolleranti;
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Informazioni tesi

  Autore: Giovanni Mottolese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Giudici
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 148

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Parole chiave

lactobacillus
probiotici
parimigiano-reggiano
antibioticoresistenza
barriere biologiche

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