Reazioni avverse agli alimenti

Con questo termine si indicano tutte le reazioni agli alimenti di qualsiasi natura. Si classificano in:
1. Reazioni tossiche da contaminanti microbici o ambientali, naturali o chimici (es. micotossine, pesticidi)
2. Reazioni non tossiche distinte in:
- Reazioni allergiche sostenute da meccanismi immunologici dose-dipendenti
- Reazioni da intolleranza divise in:
- Reazioni pseudoallergiche (PAR) in cui operano meccanismo extraimmunologici
- Reazioni da alterazioni del metabolismo o del trasporto dei carboidrati o degli aminoacidi (es. deficit di lattasi, fenilalanina idrossilasi ecc.)

Le reazioni avverse agli alimenti riguardano l’ 1-2 % della popolazione generale quasi esclusivamente nella prima infanzia. Frequenti al di sotto dei 2 anni sono le allergie al latte vaccino, all’uovo e al pesce ma la risoluzione è spontanea dopo il secondo anno di vita.
In teoria qualsiasi alimento che contenga proteine dotate di attività allergenica può produrre reazioni allergiche, ma gli alimenti più frequentemente responsabili sono:
latte vaccino, derivati del latte, le cui proteine sono la più frequente causa di allergia
uovo di gallina, e in particolare all’albume spt nel bambino durante lo svezzamento
pesce, soprattutto nei paesi del nord-Europa dove il consumo è maggiore. Alcune allergie non sono dovute alle proteine del pesce ma all’ipersensibilità verso un verme che parassita in numerosi pesci di mare (merluzzo, triglie ecc.). Non va consumato crudo o poco cotto per evitare manifestazioni cliniche gravi.
vegetali, leguminose (spt arachidi tostati nei bambini americani, soia, lenticchie), rosacee (mela, pesca ecc.; le fragole provocano reazioni PAR dose-dipendenti dovute alla loro capacità di liberare istamina e non ad allergeni che contengono), actinidiacee (kiwi), frutti di guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi), musacee (banana, che contiene serotonina), lauracee (avocado, alloro, cannella), moracee (more, fichi), rutacee (arance, limoni, mandarini, pompelmi), graminacee (cereali), solanacee (patate, melanzane, peperoni, pomodoro che contiene tracce di nichel e amine vasoattive quindi  può provocare sia allergie che PAR), cacao incriminato per PAR poiché libera istamina.

Rare sono le allergie ai crostacei, molluschi di mare, carni animali, molluschi terrestri.
Gli allergeni più attivi sono quelli stabili, resistenti cioè alla cottura; poi ci sono gli allergeni labili ovvero sensibili ai procedimenti come cottura, spremitura ecc. e pertanto dopo tali sono tollerati. E’ molto più frequente l’allergia ad un solo alimento o pochi alimenti cross-reattivi con esso rispetto alla “multifood allergy sindrome”.
Per la diagnosi di allergia/intolleranza sono necessarie le seguenti tappe:
- sospetto anamnestico e clinico
- test cutanei mirati verso alcuni alimenti sospetti (prick test IgE e IgG specifiche)
- test di provocazione

Dopo di che se il risultato è negativo si provano test diagnostici con altri alimenti; in caso di positività si deve seguire una dieta priva dell’alimento risultato positivo e dopo qualche tempo va ripetuto il test di provocazione per provare a reintrodurre gradualmente l’alimento nella dieta.

La cross-reattività può avvenire:
- tra alimenti di origine animale (diversi tipi di latte vaccino, uovo-pollo, pesci o crostacei o molluschi di specie diverse)
- tra alimenti di origine vegetale (appartenenti alla stessa famiglia o di famiglie diverse)
- lattice – frutta (es. banana, kiwi, ananas, melone ecc.)
- tra pollini e alimenti vegetali