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Food Supply Chain: Metodi e Tecnologie per la Tracciabilità nel Settore Agroalimentare

Informazioni tesi

  Autore: Marco Mantovani
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Ingegneria
  Corso: Ingegneria gestionale
  Relatore: Riccardo Manzini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 124

In un mercato globale fortemente competitivo risulta fondamentale puntare sulla qualità quale valore aggiunto. Questo anche motivato dal fatto che negli ultimi anni si sta creando una cultura del consumo nei consumatori esteri, più predisposti a spendere per prodotti di qualità celebrativi dell’italian lifestyle.
Uno dei punti di forza del “Made in Italy” è sicuramente il patrimonio enogastronomico, che riceve un crescente apprezzamento nel mondo, e la dieta mediterranea, quale modello di alimentazione sana ed equilibrata. La qualità dei prodotti italiani non si limita solo alla bontà e alla genuinità, ma significa anche garanzie di sicurezza e salubrità, in un'ottica condivisa anche dai produttori che ne fanno un fattore centrale di competitività. Occorre dunque predisporre di servizi specifici per le aziende agroalimentari, servizi di certificazione, gestione della sicurezza alimentare, tracciabilità etc.
In questo contesto possiamo inquadrare il progetto “Food Supply Chain”, un progetto di ricerca internazionale nato in risposta all’esigenza di tutela della qualità nel settore agroalimentare. Coinvolgendo numerose aziende delle diverse regioni italiane, il progetto ha il fine di tutelare e valorizzare l’export dei prodotti tipici, di garantire la qualità e la tracciabilità a tutela del consumatore finale. L’oggetto di studio sono le modalità e le condizioni di trasporto di alcuni prodotti alimentari, gli effetti delle variazioni di alcuni fattori (temperatura, umidità, vibrazioni, luminosità..) sul prodotto finito durante la fase di trasporto, in particolare nei trasporti oltre frontiera ed in particolare nei paesi extra-europei.
Il progetto ha preso avvio con lo studio dei profili di temperatura rilevati durante il trasporto internazionale di vino ed olio, attraverso l’inserimento di Data Loggers. Questo ha permesso di fornire risposte quantitative alla richiesta di clienti ed aziende di conoscere le condizioni durante trasporto dei prodotti, ma anche fatto maturare l’idea di utilizzare tali dati per uno studio che andasse oltre l’aspetto conoscitivo.
La domanda, non sempre implicita, delle aziende produttrici è stata quella di sapere se il prodotto a destinazione avesse mantenuto i requisiti qualitativi, organolettici, chimici e fisici. Come rispondere a questa richiesta senza recarsi ad effettuare gli studi del caso nel paese dell’importatore? Un simulatore offre questa possibilità.
Abbiamo progettato un sistema in grado di offrire alle aziende produttrici un mezzo per testare le condizione di arrivo della merce direttamente in laboratorio. I prodotti sono così pronti a viaggiare virtualmente, seguendo il profilo di temperatura precedentemente rilevato sulle reali tratte, offrendo poi la possibilità di effettuare studi approfonditi sulla qualità direttamente in sede. Abbiamo attivato una partnership col Dipartimento di Scienze Alimentari della Facoltà di Agraria di Bologna per fornire alle aziende uno studio esaustivo che rispondesse al desiderio di conoscere le condizioni di arrivo e procedere ad interventi migliorativi nel trasporto. Il Food Supply Chain si pregia dunque di essere un progetto d’avanguardia, non solo per le metodologie adottate e la tecnologia di ultima generazione, ma in quanto segue i prodotti nel loro completo iter e fornisce ai soggetti coinvolti risultati quantitativi e qualitativi. Andremo ad analizzare più nel dettaglio gli step del processo e gli strumenti utilizzati, partendo da una panoramica del contesto in cui il progetto si va ad inserire fino a scendere nel dettaglio dei dispositivi hardware e software. Studieremo lo sviluppo del simulatore, dalla fase di progetto ai test sperimentali, fino al suo utilizzo per una simulazione operativa ed i risultati ottenuti.
L’ampio respiro del progetto e l’interesse delle tematiche affrontate rendono questo scritto comunque parziale, in questo momento già stanno maturando sviluppi e miglioramenti che per quanto possibile anticiperemo nei vari capitoli e su cui faremo una panoramica finale. Il Food Supply Chain vuole infatti essere, come da nome, un progetto in continua evoluzione, che per quanto legato alle singole realtà produttive ha l’ambizione di confrontarsi con l’intero settore agro-alimentare, sviluppando soluzioni innovative per il miglioramento della qualità e delle prestazioni della catena logistica, recependo gli input dai diversi attori coinvolti.

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7 CAP. 1: LOGISTICA ALIMENTARE Esistono diverse definizioni di Logistica, ognuna delle quali differisce per l'ampiezza di visione con cui viene considerata questa materia. Secondo la definizione data dall'Associazione Italiana di Logistica (AILOG), essa è "l'insieme delle attività organizzative, gestionali e strategiche che governano nell'azienda i flussi di materiali e delle relative informazioni dalle origini presso i fornitori fino alla consegna dei prodotti finiti ai clienti e al servizio post-vendita". Questa descrizione ci offre un quadro d’insieme, ma dobbiamo declinarlo diversamente in ogni singola realtà operativa. Perché per operare in modo eccellente nella Catena Logistica occorre saper gestire contemporaneamente quattro fattori spesso in contrasto fra loro: • Costi • Operatività • Tempo • Qualità Nel nostro caso il focus è sulla Qualità, di fatto il parametro più difficile da gestire e spesso anche meno gestito. Richiede infatti un Know-how specifico per ogni prodotto che non sempre gli operatori logistici posseggono. Richiede inoltre investimenti ed innovazione che apparentemente non danno ritorni economici. Una Catena Logistica si può ritenere “eccellente” se, minimizzando i costi ed ottimizzando la gestione del tempo e delle attività operative, riesce a consegnare al cliente finale la qualità del prodotto integra come all’origine della catena. Le pecurialità del settore alimentare sono infatti: • Deterioramento (sensoriale, igienico, nutrizionale) • Contaminazione (chimica, biologica) È un dato di fatto che la funzione logistica ha assunto negli ultimi anni un ruolo strategico per l’intero sistema agroalimentare: ciò è particolarmente valido per i prodotti più soggetti a deperimento causato da stress termici ed inconvenienti durante il trasporto. La logistica è però qualcosa di più del semplice trasferimento di una

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