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Influenza della tipologia di cereale e di fermentazione sulle possibili proprietà salutistiche del pane

Informazioni tesi

  Autore: Silvia Lonoce
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2014-15
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Tecnologie Alimentari
  Relatore: Alessandra Bordoni
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 48

Il rinnovato interesse da parte dei consumatori per le caratteristiche nutrizionali degli alimenti incentiva la ricerca in campo agroalimentare a sviluppare nuovi prodotti per il mercato attuale sempre più attento a salute e benessere. È in questo contesto che nasce a livello europeo il progetto Bake4Fun mirato allo sviluppo di soluzioni biotecnologiche innovative per la messa a punto di nuovi prodotti da forno funzionali.
Lo scopo dello studio oggetto di questa tesi è stato quello di valutare le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie di diverse tipologie di pani creati ad hoc con farina di frumento o di farro e sottoposti a fermentazione convenzionale o con pasta madre (sourdough). Il farro appartiene alla famiglia dei cosiddetti “cereali antichi” e grazie al suo elevato profilo nutrizionale si presenta come un promettente candidato per la produzione di alimenti dalle proprietà benefiche. Similmente anche diverse tipologie di fermentazione sembrano in grado di possedere caratteristiche salutistiche.
Pertanto, nello specifico di questo elaborato, si sono voluti studiare gli effetti dei pani funzionali sviluppati nell’ambito di B4F agendo in vivo sul modello sperimentale del suino. Per il raggiungimento di tale obiettivo, lo stato redox plasmatico è stato determinato mediante l’analisi di tre indicatori del danno ossidativo, quali TAC, GSH e TBARS, in plasmi di suini ibridi (LW x D) alimentati per 30 giorni con sei diverse diete sperimentali miscelate in un rapporto di 1:1 con una dieta standard. Il grado d’infiammazione è stato invece valutato attraverso l’analisi di otto citochine (IFNα, IFNγ, IL-1β, IL-4, IL-6, IL-8, IL-10 e TNFα) utilizzando un saggio multiparametrico di tipo ELISA. Tutti gli animali impiegati godevano di buona salute ed i loro plasmi sono stati analizzati sia all’inizio (T0) sia alla fine (T30) dell’esperimento.
Sebbene i risultati conseguiti in relazione allo status ossidativo ed infiammatorio nei suini impiegati abbiano disatteso le aspettative inizialmente avanzate, non si esclude che eventuali variazioni delle condizioni sperimentali possano portare ad altri esiti. Questa possibilità unitamente all’importanza degli effetti salutistici dei cereali antichi e delle diverse tipologie di fermentazione, giustificate da altre ricerche in letteratura, suggeriscono pertanto di perseguire gli studi in questo ambito.

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INTRODUZIONE Lo studio oggetto di questo elaborato di laurea si colloca all’interno di un più ampio Progetto Europeo della durata di 24 mesi, avviato lo scorso 01/11/2013, dal titolo Bake4Fun (B4F) “Soluzioni biotecnologiche innovative per la produzione di nuovi prodotti da forno funzionali” coordinato dal Dott. Andrea Gianotti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna. Il progetto in questione è stato finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del Settimo Programma Quadro “Capacities” (FP7/2007- 2013) a sostegno della ricerca per i benefici delle piccole e medie imprese (PMI) dell’Unione Europea. Il Consorzio del progetto Bake for Fun era formato da sette partners situati in tre Stati membri: Italia, Spagna e Polonia. Più nello specifico erano coinvolti tre Istituti di Ricerca e Sviluppo Tecnologico (Università di Bologna, AINIA, Lodz University of Technology), e quattro piccole e medie imprese (Prometeo Urbino, Indespan, Epsa, Vini). Obiettivo di B4F era sviluppare, testare e produrre prodotti da forno innovativi, sostenibili e più salutari, prefissandosi anche di rendere questi alimenti di nuova concezione maggiormente apprezzabili sul piano sensoriale. A questo scopo una parte del progetto ha previsto l’utilizzo di farine integrali di farro, impiegando in parallelo differenti processi di fermentazione, tradizionale e con lievito naturale (sourdough). Il lievito naturale (anche detto pasta madre) è costituito da più specie di lieviti, la maggior parte dei quali appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae, oltre ad una massa di batteri del genere Lactobacillus. La fermentazione realizzata con lievito madre svolge un ruolo chiave nel migliorare le caratteristiche organolettiche e strutturali del pane. La medesima, se applicata a cereali integrali, è anche in grado di determinare un incremento della qualità nutrizionale degli alimenti grazie alla formazione di nuovi composti ad elevato impatto salutistico non presenti nella materia prima (Marconi, 2012). In aggiunta, la fermentazione con sourdough determina un ritardo nel processo di digestione dell’amido, producendo di conseguenza una risposta glicemica più bassa; sono inoltre stati riscontrati dei miglioramenti sui livelli di bioaccessibilità di composti bioattivi e minerali (Marconi, 2012). I prodotti ottenuti sono stati testati su un modello animale (suino) al fine di verificare un possibile maggiore effetto positivo determinato dalla scelta della farina di farro e della fermentazione con sourdough. In questo elaborato sono riportati i risultati ottenuti riguardo la valutazione della protezione dal danno ossidativo ed infiammatorio sistemico.

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Parole chiave

antiossidanti
suini
pane
cereali
fermentazione
farro

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