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Consumo abituale di pesce nella popolazione ligure: effetti attesi sulla salute

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8 CAPITOLO 2 MICRO E MACRO NUTRIENTI NEI PRODOTTI DELLA PESCA Fin dai tempi più antichi è noto come i prodotti della pesca siano un alimento sano e di qualità. Il pesce è infatti facilmente digeribile e allo stesso tempo gustoso e la sua carne contiene una grande varietà di sostanze utili per la salute, essendo ricca di proteine, di acidi grassi essenziali (omega 3), vitamine e minerali. In alimentazione quando si parla di pesce si intendono genericamente anche crostacei, molluschi e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali spesso denominati frutti di mare. 3 Le dettagliate composizioni di pesci a pinne, crostacei (artropodi acquatici come scampi, aragoste o gamberi), molluschi (invertebrati con conchiglia esterna ed unica quali ad esempio il lumachino, oppure con conchiglia esterna suddivisa in due valve come nel caso di cozze, vongole e capesante o interna tipica dei molluschi cefalopodi quali polpi, seppie e calamari) ed echinodermi (animali filtratori, come il riccio di mare) si possono ampiamente ritrovare in numerosi database internazionali che le riportano con esattezza e precisione scientifica (United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Nutrient Data Laboratory; Food and Nutrition Information Center Food Composition Database; SELFNutrition Data; International Network of Food Data Systems Standards and Guidelines). 4 In generale e a seconda delle varietà i pesci hanno un contenuto di acqua che può oscillare tra il 60% e l’80% del peso corporeo, mentre nelle specie invertebrate il range è compreso tra il 53% ed il 96%. La componente azotata è formata da proteine per il 12-20% e da una parte non proteica per un valore pari all’1-2%. Le proteine contenute nei prodotti della pesca sono presenti nel tessuto muscolare in quantità variabile di 15-20 g/100 g di peso e sebbene tale contenuto possa talvolta diminuire a favore dei lipidi all’aumentare dell’età del pesce 5 , sono considerate ad alta digeribilità e ad elevato valore biologico in quanto la componente muscolare è costituita per lo più da proteine sarcoplasmatiche (mioalbumina, globulina ed enzimi) e proteine miofibrillari (actina, miosina e tropomiosina) a discapito delle proteine connettivali (il collagene è presente in una percentuale che varia dal 3% fino ad un
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Consumo abituale di pesce nella popolazione ligure: effetti attesi sulla salute

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Informazioni tesi

  Autore: Alice Viani
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Medicina e Chirurgia
  Corso: Dietista
  Relatore: Giovanni Adami
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 86

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