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Il progetto nella ristorazione: un approccio sistemico e relazionale tra cibo e territorio

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che stabilisce innumerevoli relazioni tra lʼuomo e lʼambiente. Comprometterle significa 
ricondurre tutto alla logica industriale della produzione. Il ʻgusto   relazioneʼ e dunque scelta. 
Propongo cos  unʼanalisi multicriteriale dei Legami, e dei diversi processi di conservazione e 
produzione del cibo, cercando di tenere conto per questa via sia dei fattori fisiologici e 
tecnologici che di quelli etici del gusto, nel modello di progettazione (Bisogni,Vincoli,Risposte) 
del Montanari. 
Le conclusioni al termine di questa lunga riflessione indicano che la progettazione nella 
ristorazione   un processo in continua evoluzione, oggi alla ricerca di codifiche rispondenti alle 
nuove politiche energetiche ed alimentari che hanno in primo piano il rapporto tra lʼuomo, il 
territorio, lʼambiente e lʼevoluzione tecnologica. 
 
Nel capitolo I espongo gli elementi concreti da cui sono nate le mie ipotesi e la trattazione 
della mia tesi. Trattandosi di un’ipotesi di metodo, passo poi a definire la cornice teorica che 
mi ha fatto da riferimento e guida nella ricerca. La Teoria Critica della Societ , proposta dai 
sociologi della Scuola di Francoforte negli anni ʼ30-ʼ40, polemizza il contesto culturale della 
societ  moderna caratterizzata da una dominante tecnologia improntata al produttivismo. 
Lʼassunto   che nel passaggio da una societ  preindustriale a quella attuale della produzione 
e del consumo, caratterizzata da una forte divisione del lavoro, lʼestrema specializzazione nei 
diversi campi abbia condotto ad una modularizzazione spinta del sapere. Ci  avrebbe 
determinato che ogni campo sia per definizione multidisciplinare, cio  pertinente a numerose 
competenze molto specifiche che per loro stessa natura tendono allʼautoreferenzialit , 
problematizzando cos  lʼapproccio interdisciplinare stesso, quello sforzo cio  di tenere insieme 
in fase di progettazione le innumerevoli relazioni tra gli elementi presenti nei sistemi 
considerati. Le riflessioni degli antropologi e dei sociologi occidentali della seconda met  del 
XX secolo sulla modularizzazione della societ , si possono riscontrare concretamente in uno 
studio molto interessante realizzato da Jan van der Ploeg nel contesto olandese. Il piano 
Mansholt, finalizzato alla modernizzazione tecnologica del sistema contadino europeo negli 
anni 1970-80, fa venire a galla una frattura tra le competenze stratificate dei contadini e le 
prescrizioni del protocollo tecnologico, con lʼeffetto di diminuire gli utili della produzione e 
fallendo in unʼimplementazione tout court della tecnologia.   
Se lʼassunto   che si debba contrastare il disaccoppiamento tra i saperi locali e le conoscenze 
scientifiche con approcci che si definiscano sistemici, esiste nella societ  o nelle istituzioni o 
nei progettisti un riscontro che legittimi o che possa catalizzare questa innovazione di 
metodo? Slow Food sembra essere uno di questi esempi, proponendo un modello di sviluppo 
ascetico, cos  come definito dallʼOsti, che di fatto sta riuscendo a stimolare esempi di 
organizzazione e di vita improntati a regole di buona pratica e che non sono dettate dalla sola 
logica astratta economica.  
 
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Informazioni tesi

  Autore: Mauro Avino
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
  Facoltà: Scienze Gastronomiche
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Antonio Montanari
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 116

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