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Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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1 SCOPO DELLA TESI 
I composti fenolici, comunemente chiamati �polifenoli�, sono presenti, in 
misura rilevante, in vari alimenti, tra cui l�olio vergine di oliva; ad esso 
possono impartire caratteristiche sensoriali e nutrizionali di grande rilievo, 
oltre ad essere determinanti per la sua conservazione. In considerazione del 
ruolo importante di tali componenti, in questo lavoro di tesi ci si propone di 
esaminare l�evoluzione che queste sostanze subiscono durante la 
maturazione delle olive e l�incidenza che talune tecniche di oleificazione 
esercitano sull�arricchimento, o sull�impoverimento dell�olio in polifenoli. 
In primo luogo, si individuer� il metodo pi� adatto per l�estrazione della 
frazione di interesse, contenente i componenti minori polari a struttura 
fenolica e polifenolica dagli oli vergini di oliva, partendo dal confronto tra 
le metodiche pi� utilizzate, presenti in letteratura. 
Successivamente, il contenuto di sostanze fenoliche e polifenoliche sar� 
determinato su di una serie di campioni di oli extravergini di oliva DOP 
Aprutino Pescarese, prelevati, con un campionamento mirato, durante la 
campagna olearia 2001-2002. Si effettueranno sia le determinazioni 
spettrofotometriche dei polifenoli totali e degli o-difenoli, che la 
quantificazione di idrossitirosolo e tirosolo, mediante cromatografia liquida 
ad alta prestazione (HPLC) con rivelazione nell�ultravioletto-visibile 
(DAD) e spettrometrica di massa (MSD). Inoltre, per acquisire un quadro 
completo delle caratteristiche degli oli analizzati, verranno condotte prove 
di stabilit� ossidativa mediante ossidazione forzata ed anche l�analisi degli 
acidi grassi, in gascromatografia. Infine, per trovare un riscontro tra 
parametri analitici ed organolettici si allestir� un panel-test. 
Le acquisizioni analitiche verranno poi elaborate statisticamente allo scopo 
di evidenziare il contributo delle specie fenoliche e polifenoliche alla 
conservabilit� dell�olio e per valutare l�incremento o l�impoverimento di 
queste sostanze dovuto alle tecnologie di lavorazione delle olive, o al 
prolungamento della loro maturazione, prima della spremitura. 

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Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Cerretani
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2000-01
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Tullia Gallina Toschi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 153

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Parole chiave

stabilità ossidativa
olio d'oliva
composti fenolici
polifenoli
olio extra vergine

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