Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale:

 
 
 
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale
di Denis Squizzato
 
In questi appunti relativi all'esame di igiene degli alimenti di origine animale,
l'autore prende in considerazione le principali contaminazioni degli alimenti che
possono portare patologie nell'uomo. Descrive poi le procedure di detersione e
disinfezione da adottare da parte degli allevatori.
 
Università: Università degli Studi di Padova
Facoltà: Agraria
Corso: Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Esame: Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine
animale
Docente: Alberghini1. Aspetti generali della zoonosi
La Zoonosi (zoo = animale e nosos = malattia) rappresenta una qualsiasi malattia e/o infezione naturalmente
trasmessa dagli animali all’uomo, tuttavia recenti sviluppi riguardo la definizione di zoonosi hanno portato
alla definizione di qualsiasi danno alla salute e/o alla qualità della vita da rapporti con altri animali. Le
zoonosi rappresentano un’importante questione di salute pubblica ed hanno inoltre conseguenze sociali ed
economiche rilevanti, nonché sanitarie. Oltre il 55% di tutti gli agenti patogeni per l’uomo hanno serbatoi
animali, il 75% delle malattie nuove ed emergenti sono di origine animale. Le zoonosi sono in continua
evoluzione e questa è dovuta all’evoluzione naturale dei m.o. , all’attività dell’uomo e modifiche dei suoi
stili di vita, alla degradazione dell’ambiente ad opera dell’uomo e alle abitudini alimentari, portando quindi
a nuovi scenari. 
  
ZOONOSI                                   NUMERO CASI    MORTALITA’ (N/10 ML)    FASCE PIU’
INTERESSATE 
SALMONELLOSI                      16020                      3                                           OLTRE I 55 
INF. INTESTINALI BATT.                                        3                                           OLTRE I 65 
ECHINOCOCCOSI                                                    2                                           OLTRE 45 
LISTERIOSI                                     68                      2     
LEPTOSPIROSI                               50                      1                                           25-34 E 75-84 
TOXOPLASMOSI                                                      0,8                                                35-44 
LEISHMANIOSI                             159                     0,2                                                35-44 
RICKETTSIOSI                             1114                     0,2                                                45-54 
TRICHINELLOSI                                                       0     
BRUCELLOSI                               1681                     0     
 
Segnalazioni di episodi di tossinfezione alimentare causata da prodotti a base di carne 
AGENTE EZIOLOGIGO                     ALIMENTO 
E.Coli O157                                          Salame carne suina, carne cotta 
VTEC O157                                          Carne cotta 
Campylobacter jejuni                            Pollo crudo, pollo fritto 
C. botulinum tipo A                               Enchiladas di carne di pollo 
C. botulinum tipo B                               Salsiccia Halal 
C. botulinum                                          Carne di maiale 
S. Typhimurium                                     Kebab di carne d’agnello 
S. Hadar Italia fagotipo 2                      Coniglio arrosto 
 
Segnalazioni di episodi di tossinfezione alimentare causata da prodotti a base di pesce 
AGENTE EZIOLOGICO                      ALIMENTO 
Norovirus                                               Ostriche 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale Vibrio cholerae                                       Pesce importato 
L. monocytogenes                                  Salmone sotto vuoto 
Istamina                                                  Tonno 
Salmonella enterica                                Seppia 
 
L’E.Coli O157H7 è un esempio di zoonosi che produce patologie, sono presenti soprattutto sul bovino, ma
come si è visto è presente anche nel suino. Il numero 157 rappresenta il tipo di ceppo, in questo caso questo
ceppo presenta un’alta probabilità, il ceppo 121 , invece, presenta una bassa probabilità; mentre il simbolo H
rappresenta la presenza del flagello. 
Gli stafilococchi sono presenti sulla cute e anche nel latte; prima, l’aggiunta di acqua nel burro,
rappresentava una frode , ora viene semplicemente scritto Light.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 2. Malattie alimentari
Le malattie derivate da alimenti sono principalmente allergie (causate dagli allergeni), infezioni (invasive
alla mucosa intestinale o sistematiche) intossicazioni  ad opera dei microrganismi che producono
micotossine, tossine algali o tossine batteriche (neurotossine ed enterotossine). Queste ultime provocano
tossinfezioni. 
Grazie alla continua evoluzione delle conoscenze scientifiche, la suddivisione tra intossicazioni e infezioni
dovute all’ingestione di alimenti contaminati non risulta più così netta come un tempo 
Le intossicazioni derivano dall’assunzione di tossine microbiche preformate, le infezioni sono causate
dall’ingestione di microrganismi patogeni, mentre le tossinfezioni rappresentano un insieme delle 2. 
Le fasi per la valutazione comprendono la determinazione dello stato generale della popolazione
l’identificazione dei gruppi a rischio, l’identificazione delle possibili risorse, la raccolta e l’analisi dei dati,
l’identificazione dei problemi di sanità pubblica e i fattori che vi contribuiscono a partire dei dati, stabilendo
poi una priorità e sviluppando degli interventi. 
A riguardo prendiamo in considerazione il gruppo YOPI cioè il gruppo di categorie maggiormente a rischio
e in particolare: 
•    Y = bambini e in particolare i neonati, producono meno acido nl loro stomaco e posseggono una flora
intestinale ancora poco competitiva 
•    O = gli anziani hanno in genere un sistema immunitario indebolito a causa dell’aumentare dell’età 
•    P = le donne in gravidanza sono a rischio non tanto per se stesse quanto per il feto, il quale non ha il
sistema immunitario completamente sviluppato 
•    I = gli immunodepressi presentano il sitema immunitario compromesso come diabetici, malati di cancro,
AIDS
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 3. Tossinfezioni alimentari
Le tossinfezioni alimentari sono il risultato dell’intersezione tra la sensibilità individuale , la patogenicità e
l’ambiente. Per esempio diminuendo l‘ambiente diminuiamo l’incidenza. L’area dell’insieme è la probabilità
che possa avvenire la tossinfezione data dall’intersezione di 3 aree, maggiore è l’area e maggiore è la
probabilità.  
Per ridurre l’ambiente è doveroso controllare la pulizia (staf. Ae.), e l’acqua (listeria). Quando si taglia un
pollo, controlleremo il tagliere, il rubinetto della cucina, la lama del coltello in quanto possiamo trasmettere i
patogeni per esempio ad un insalata e poiché il pollo viene poi cucinato, l’insalata in questo caso rappresenta
la fonte di contaminazione. 
Gli alimenti possono essere contaminati perché i microrganismi sono presenti nell’ambiente (aria, acqua,
suolo, attrezzature, mani e divise degli operatori), e nell’animale (pelle, mucose, apparato gastro-enterico). 
L’animale può presentare slamonelle, brucella, virus, parassiti, campylobacter; il terreno può contiene
clostridium botulimum, clostridium perfringens, bacellus cereus, funghi; le feci contengono salmonella
typhi, shigella, clostridium perfringens, vibrio colera, escherichia coli e virus mentre nei capelli, ferite e
mucose possiamo trovare lo staphylococcus aureus. Il terreno e l’animale sono in stretto contatto con gli
utensili, le superfici e i contenitori, con gli alimenti e con l’acqua, mentre le feci, capelli e mucose con gli
alimenti. L’uomo malato o portatore manipola gli alimenti trasferendo i contaminanti direttamente o per
mezzo dell’ambiente (acqua, suolo..), valido anche per l’animale. 
Le enterobacteriaceae sono presenti nell’intestino, la shigella viene trasmessa da uomo a uomo e comunque
hanno contaminazione fecale. L’ambiente è molto importante, per esempio , i cinesi fanno acquacoltura con
le deiezioni suine, nel Galles un allevamento presentava E.Coli a monte contaminato dai reflui,
contaminando gli altri allevamenti. I vibrioni sono presenti nell’intestino con il colera, i campylobacter sono
presenti nei polli; è molto importante sapere quale allevatore presenta i campy, infatti preferiscono bruciare
tutto , piuttosto che avere il patogeno. Lo stafilocco aerous è presente sulla cute e meno nell’ambiente; il
cane che entra nella sala mungitura o gli uccelli rappresentano un pericolo. 102 CFC sono tollerati, e non
produce molte tossine, tuttavia con alcune variazioni termiche può arrivare a 105 . 
Il latte crudo da una parte è economico, dall’altra è rischioso , in quanto, a seguito delle variazioni termiche
aumenta la probabilità. Le listerie (GRAM+) muoiono subito e vivono solo nei luoghi puliti, ma se
sopravvive, è mortale, colonizza qualsiasi sostanza umida e sopravvive a 4°C. La Salmonella viene
trasmessa da animale ad un altro con le feci oppure tramite altri vettori quali, ratti, topi, scarafaggi.  Nelle
uova, le salmonelle stanno nel guscio, diventa così importante non lavarle, in quanto potrebbero attraversare
la membrana. I Campylobacter nel Nord sono meno patogeni, negli USA il pollo viene cucinato con una
pastella, aumentando la probabilità, in quanto la cottura è inferiore; i vettori possono essere rondini, acqua,
carne , latte , carne.  
Uno schema comportamentale conseguente all’insorgenza di una tossinfezione alimentare comprende:
indagine epidemiologica sui pazienti colpiti, indagini bibliografiche, adozione di provvedimenti urgenti a
carattere provvisorio, formulazione di un piano d’intervento, raccolta dei campioni e preparazione delle
aliquote, indagini sulle tecniche di preparazione, conservazione dei cibi, analisi chimiche-microbiologiche-
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale biotec- toss, raccolta dei dati analitici, verifica formulata e valutazione e rapporto finale.  
Dalla pelle del pollo ci sono enterobactiraceae, con l’immunofluorescenza si riesce a vedere la posizione dei
batteri, possiamo poi estrarre il DNA dal pollo e cercarlo nelle aziende, per lo stafilocco aerous si fa il
tampone anche sulle mani e sugli animali.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 4. Pericoli di tossinfezione alimentare
Con il termine di pericolo intendiamo qualsiasi deviazione da uno standard prefissato, rappresenta cioè
l’evento. L’identificazione dei pericoli è un operazione molto delicata e della massima importanza;
trascurare un pericolo o non evidenziarlo significa non prendere in considerazione le azioni che devono
essere messe in atto per prevenirlo e di conseguenza vanificare l’intero piano HACCP. I pericoli possono
essere così classificati: 
•    Chimici (pesticidi, nitrosammide, antibiotici, estrogeni, metalli pesanti, radionuclidi) 
•    Fisici (frammenti di attrezzature, escrezioni e  capelli) 
•    Biologici (virus, batteri, lieviti, muffe, protozoi, animali superiori, piante, prodotti del metabolismo
microbico)
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 5. Contaminanti chimici
Questi contaminanti possono essere sotto forma di: materie prime (sostanze tossiche presenti nell’alimento
stesso, come ad esempio le tossine dei funghi o l’istamina presente nel pesce poco fresco); 
diffusioni e cessioni degli impianti, dei materiali di confezionamento (devono avere il simbolo della
forchetta e coltello); residui: di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, erbicidi,
derattizzanti, acaricidi), di pratiche veterinarie (antibiotici, sulfamidici), di pratiche zootecniche
(anabolizzanti, ormoni), di trattamenti di lavaggio e disinfezione (detergenti), di scarichi industriali (prodotti
chimici organici ed inorganici), di scarichi di autoveicoli (ricchi di piombo), di lavorazioni industriali (es. i
PBC), di coadiuvanti tecnologici, di trattamenti superficiali, di contaminanti ambientali (inquinamento,
fallout radioattivo); sostanze tossiche di neoformazione: da reazioni di danno termico e/o da reazioni
chimiche incontrollate; inquinamento ambientale (presenza negli alimenti di metalli pesanti, di idrocarburi e
sostanze organiche clorurate). 
ESEMPI: carne e derivati (Sostanze ad azione ormonica Tracce di antiparassitari Antibiotici
Contaminazione radiochimica); prodotti ittici (Metalli pesanti (piombo, cadmio e mercurio) Istamina,
Militotossine (ASP, DSP, PSP) Contaminazione radiochimica); caviale (acido borico); latte e derivati
(antibiotici, tiramina e istamina, nitrosamine, melamina e contaminazione radiochimica); miele
(antiparassitari).
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 6. Effetti tossici dei metalli pesanti
L’entità degli effetti tossici esercitati dai metalli dipendono da molteplici fattori quali: le concentrazioni
raggiunte nei tessuti (dipendenti dalla natura delle dosi e dalla durata di esposizione); I legami e le
interazioni che sistabiliscono tra il metallo e i componenti cellulari; lo stato di ossidazione e la forma
chimica in cui il metallo è assorbito o viene a contatto nei tessuti con le strutture che sono il bersaglio
dell’azione. 
Mercurio: 
L’esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche quali tremori e ipereccitabilità mentre
l’intossicazione cronica si manifesta invariabilmente con segni a carico del sistema nervoso centrale
(neurologici e psichiatrici) accompagnati da stomatite e gengivite. La tossicità del mercurio si deve alla
elevata affinità del metallo per le strutture molecolari dei tessuti, che può determinare il blocco irreversibile
di attività enzimatiche e dei meccanismi di trasporto. Il metilmercurio blocca la sintesi proteica e ad
alterazioni della omeostasi del calcio nelle cellule nervose., determina lesioni del citoscheletro che
comportano il blocco della divisione cellulare e anomalie della migrazione cellulare nel cervello in via di
maturazione. La dose letale, nell’uomo è compresa generalmente fra 1 e 4 grammi. 
Cadmio: 
Il cadmio non è presente nell’organismo umano alla nascita, ma vi si accumula nel tempo, fino a
raggiungere la concentrazione massima verso il 50° anno di età che si attesta sui 20-30 mg per individuo. 
Azioni biologiche utili all’organismo non sono note per questo elemento, mentre è nota la sua preoccupante
tossicità, che tocca, i reni e il fegato. L’ingestione giornaliera di 200-300 mg di cadmio rappresenta il livello
critico per l’accumulo del metallo nella corteccia renale. Le manifestazioni più note attribuite al cadmio
sono costituite da proteinuria, aminoaciduria, glicosuria e diminuzione del riassorbimento tubulare dei
fosfati oltre ad alterazioni epatiche, lesioni dell’apparato riproduttivo maschile e danni a carico
dell’embrione e del feto. L’attenzione relativamente ai prodotti ittici è incentrata soprattutto nei molluschi e
nei crostacei.  
Piombo: 
Il piombo è un metallo ubiquitario che si ritrova praticamente in tutte le matrici biologiche e ambientali. E’
privo di funzioni fisiologiche note e a determinate concentrazioni risulta tossico per gli organismi viventi. 
Caratterizzato da una forte affinità per i componenti tissutali, la sua tossicità si esplica soprattutto nei
confronti del sistema nervoso centrale e periferico, dei sistemi riproduttivi, del sangue e dell’apparato
gastroenterico.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 7. Contaminanti fisici
Questi contaminanti derivano dalle materie prime , e dalle fasi di lavorazione (dagli impianti e dai materiali
di confezionamento, dai coadiuvanti tecnologici, dall’ambiente di lavoro e dagli operai, dalle operazioni di
pulizia o di manutenzione, dalle condizioni di magazzinaggio e di conservazione). 
Per rischio fisico si intende la probabilità che in un alimento ci sia la presenza di un corpo estraneo, non
previsto nella composizione dell’alimento stesso. 
Il danno che deriva dalla presenza di corpi estranei in un prodotto alimentare è essenzialmente di due tipi :
economico-commerciale e sanitario ed è per questo secondo aspetto che il rischio fisico deve essere
considerato da un veterinario ispettore. Si pensi, ad esempio, alle implicazioni che potrebbero derivare
dall’ingestione di un amo mascherato in un prodotto della pesca, di ghiaia o piccoli sassi, residui di
imballaggio primario. L’osservanza delle buone pratiche di lavorazione sarà l’elemento indispensabile
perché tale tipo di rischio non si verifichi. Per alcuni tipi di lavorazione (industria conserviera) è bene
dotarsi di rivelatori (METAL DETECTOR) in grado di garantire l’assenza di corpi estranei nel prodotto
finito.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 8. Contaminanti biologici
RODITORI  Sono animali distruttivi e pericolose fonti di infezione, si riproducono rapidamente,
distruggono gli alimenti e le confezioni  e trasmettono batteri patogeni. Si punta sulle misure preventive
piuttosto che usare trappole o esche avvelenate, mantenendo gli ambienti puliti, ordinati e in buono stato
strutturale. Tenere le derrate ad almeno 20 cm dal pavimento e non addossate ai muri, facendo attenzione ai
rifiuti.  
VOLATILI  Sono portatori di contaminanti sulle zampe, sulle piume o tramite gli escrementi. 
• Per difendersi da questo tipo di animali è opportuno creare degli ostacoli al loro ingresso oppure
posizionare trappole all’interno dell’ambiente interessato. 
INSETTI   Gli insetti si muovono molto rapidamente per cui possono trasportare microrganismi da un
alimento all’altro, dai rifiuti agli alimenti etc. in maniera assolutamente incontrollabile. Quando si nutrono
possono rigurgitare parte del cibo sugli alimenti o depositarvi i loro escrementi. Gli alimenti possono essere
contaminati da uova di insetti o da larve, per le blatte bisogna fare attenzione agli ambienti bui e umidi. 
I metodi utilizzati per prevenire l’infestazione da insetti sono: protezione del fabbricato contro il loro
ingresso (zanzariere), eliminazione dei siti di riproduzione e la distruzione degli insetti in determinati periodi
del ciclo della loro vita sia all’interno che all’esterno degli stabilimenti (piani di disinfestazione). 
 
I MICRORGANISMI  ne fanno parte I patogeni (batteri, muffe, virus, parrassiti), degradativi e quelli utili. 
Come precedentemente detto le vie di contaminazione sono rappresentate dall’ambiente e dall’animale;  
Nell’aria i microrganismi sono sempre presenti anche se in effetti costituisce un ambiente ostile
(essicccamento, effetti dannosi delle radiazioni, attività dell’O2) e praticamente nessun germe riesce a
moltiplicarsi. I Gram+ costituiscono la maggior parte della microflora presente (spesso sono cromogeni, in
quanto i pigmenti li proteggono dalla luce solare), I Gram– se ci sono significa che la contaminazione è
recente, in quanto nell’aria muoiono rapidamente, le Muffe presenti sono del ceppo Aspergillus e
Pennicillium mentre I Lieviti sono rari(Turulopsis). 
Il suolo è un habitat molto complesso e dal punto di vista microbico molto eterogeneo. Nel suolo, infatti, i
parametri chimico-fisici possono cambiare notevolmente e di conseguenza imporre una selezione della
microflora, generando all’interno della stessa specie dei biotipi diversi. Rivestono particolare importanza le
specie appartenenti al genere Clostridium.  L’acqua può essere contaminata da: Microrganismi del suolo
(Pseudomonas, Aeromonas), Corynebacterium (Micrococcus), microrganismi di origine fecale
(Enterobacterium, Enterococcus, alcune specie patogene), muffe ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium) lieviti
(rari). In molte industrie alimentari, le acque destinate a venire in contatto con gli alimenti vengono
sottoposte a trattamenti quali: irraggiamento con UV, filtrazione con filtri carbone; clorazione. 
La pericolosità dei microrganismi è legata al fatto che anche se raggiungono l’alimento in numero limitato
hanno la capacità di riprodursi fino a raggiungere concentrazioni tali da alterare il cibo e da provocare (se
sono patogeni) reazioni tossiche nell’individuo che assume lo stesso contaminato. 
 
I fattori che influenzano la crescita microbica sono : 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale •    TEMPERATURA: la maggior parte dei microrganismi cresce benissimo ed i patogeni possono produrre
le loro tossine. L’intervallo di temperature da evitare per i prodotti deperibili è quindi quello compreso tra
10 e 65°C. 
•    TEMPO: gli alimenti sono stabili per un certo periodo di tempo. In condizioni non ottimali, anche se più
lento, si può avere uno sviluppo di microrganismi per cui è fondamentale il rispetto delle date di scadenza e
del TMC (termine minimo di conservazione). 
•    UMIDITA’: l’acqua libera (Aw) ovvero l’acqua presente negli alimenti e disponibile per i batteri
rappresenta un fattore di crescita essenziale. Per questo gli alimenti disidratati sono più sicuri di quelli con
maggior tenore d’acqua. 
•    ACIDITA’: i microrganismi si sviluppano a valori di pH compresi tra 4,5 a 9. In particolare i patogeni
crescono bene a valori di pH intorno alla neutralità (carne, pesce, latte, uova etc.). 
•    DISPONIBILITA’ DI NUTRIMENTO: i microbi hanno bisogno di cibo per la loro crescita e
riproduzione per cui i cibi a più alto contenuto calorico sono quelli più deperibili 
•    ARIA: la presenza o l’assenza di aria può influenzare il tipo di microrganismo contaminante (alcuni
microrganismi vivono in presenza di ossigeno e altri in assenza di questo gas; altri ancora hanno la capacità
di adattarsi all’una o all’altra condizione). Per cui il vuoto spinto e l’atmosfera modificata rallentano il
deterioramento degli alimenti ma non ne garantiscono la salubrità.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 9. Patogeni nel latte
Il latte ed i prodotti derivati possono facilmente “raccogliere” agenti patogeni da fonti diverse nel corso delle
fasi di produzione, di trasformazione, di commercializzazione e fino al momento del consumo. 
Alcuni patogeni vengono escreti o secreti direttamente nel latte dall’animale infetto, si tratta sia di agenti in
grado di causare malattia nell’animale, sia di altri che transitano nell’animale senza causare manifestazioni
morbose 
Fonti di contaminazione 
Dal momento della mungitura le possibili fonti di contagio si moltiplicano: contaminazioni dirette o indirette
per contatto con la pelle e le mucose dell’uomo o di animali ammalati o portatori sani; dall’ambiente,
attraverso il contatto indiretto con superfici di attrezzi o impianti contaminati, o per altre vie quali l’aria (che
può veicolare polveri e aereosol), l’acqua usata per i risciacqui ed i lavaggi (se non potabile, o contaminata),
agenti infestanti (insetti, roditori, uccelli, ecc.). 
Contaminazione 
Dal latte crudo contaminato i microrganismi patogeni passano ai derivati a seguito di errori e disattenzioni
nell’adottare ed applicare idonee misure di prevenzione e di risanamento alla stalla, nello stabilimento di
trasformazione e nel circuito di commercializzazione.La presenza di ceppi patogeni o tossine resistenti ai
trattamenti di risanamento adottati e le contaminazioni secondarie sono, ad oggi, la causa principale di
trasmissione di tossinfezioni da latte e derivati. Il“fattoreumano”rivesteunruolopredominante in relazione sia
alle capacità di gestire correttamente gli interventi tecnologici e le procedure igieniche sia, in misura minore,
al rischio di trasmettere direttamente gli agenti infettanti per contatto durante le varie fasi di lavorazione 
Tossinfezioni da latte e derivati 
Nel 1 - 9% del totale delle tossinfezioni alimentari ufficialmente registrati in Europa circa la metà è
rappresentata dal consumo di formaggi , l’70-80% causati da batteri . 
Patogeni 
Gli agenti patogeni identificati sono: Salmonella spp., Brucella melitensis, S. aureus, Streptococcus equi e S.
zooepidemicus, L. monocytogenes, E. coli enterotossinogeno. 
Frequenza 
Analizzando tutti i dati registrati in Francia dal 1988 al 1997 su 2861 tossinfezioni di origine alimentare ben
177 (6.1%) sono state causate da latte e derivati.  Dati ufficiali di vari paesi riportati in letteratura dal 1980,
relativi agli episodi che hanno visto coinvolti il latte ed i derivati nella trasmissione delle principali malattie
ad eziologia batterica, vengono attribuiti a 64 casi: 29 da Salmonella, 10 da Staphylococcus aureus, 14 da
Listeria monocytogenes, 11 da E. coli. Naturalmente I casi minori non sono stati presi in considerazione. 
L’incidenza rilevata da questo studio è da attribuire alla registrazione anche di malattie meno importanti per
gravità, come le gastroenteriti da tossina stafilococcica (104 casi sui 177 totali), che spesso riguardano solo
un numero limitato di persone e che difficilmente vengono registrate dai sistemi di sorveglianza. Il
verificarsi anche di un singolo episodio di malattia trasmessa con il consumo di un prodotto lattiero-caseario
comporta sempre inevitabili ripercussioni negative per tutto il settore produttivo: botulismo per consumo di
mascarpone o listeriosi per consumo di formaggio. 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale  
I patogeni presenti nel latte, rappresentano un pericolo, ma il rischio dipende da alcuni fattori che
influenzano il comportamento/presenza e sono :  
 
1) CARATTERISTICHE DELL’AGENTE 
Le caratteristiche dell’agente sono : sensibilità (calore pH sale altro), fisiologiche (f. vegetative / spore
vitalità stress ),infettività (patogenicità (capacità di causare malattia) virulenza    (grado di patogenicità),
numero (nel latte dopo trattamenti termici nell’ambiente). 
 
2) CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO 
Le caratteristiche del prodotto possono essere intreseche (acidità, pH, acqua libera, composizione),
estrinseche (parametri di processo come temperatura e tempo, gli ingredienti utilizzati, per esempio sale) o
altre (composizione microbica). 
 
3) CARATTERISTICHE DEL PROCESSO 
I parametri del processo riguardano I profili tempo/temperatura (calore, refrigerazione dallo stoccaggio alla
conservazione/stagionatura), l’attività fermentativa degli starter (rapidità, intensità di acidificazione) , altri
fattori (salatura, additivi) e le tecnologie aggiuntive (confezionamento come il sottovuoto  o l’atmosfera
modificata, microfiltrazione).  
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 10. Salmonella
La maggior parte dei casi di tossinfezione è da attribuire al consumo di latte crudo e formaggi freschi e molli
a latte crudo (coinvolti anche latte non correttamente pastorizzato, latte in polvere e formaggi a media
stagionatura). La dose infettante è compresa da <10-100 a >105 (dipende anche dal tipo di prodotto) 
Il  S. typhimurium fagotipo DT104  presenta una resistenza multipla agli antibiotici. 
 
PARAMETRI        MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO 
Temperatura °C         5-7               35-43               46 
pH                             3,8               7,0-7,5               9,5 
aw                             0,94               0,99               >0.99 
 
Le Salmonelle, gruppo numeroso di enterobatteri Gram negativi, vivono nel tratto gastro-intestinale dei
mammiferi e la presenza nel latte è prevalentemente correlata a contaminazioni di origine fecale durante la
mungitura. Le difficoltà di riuscire a deliminare la presenza di Salmonella dagli allevamenti (impossibilità di
rendere indenni gli animali, presenza di portatori asintomatici, facile trasmissibilità del patogeno) associate
alla capacità di sopravvivere anche per alcuni mesi nell’ ambiente dell’ allevamento aumentano le possibilità
di estensione dell’infezione e rendono necessario adottare misure di prevenzione e di risanamento per
impedire il passaggio del patogeno dal latte crudo ai derivati. 
La Salmonella viene distrutta dalla pastorizzazione e la presenza in un alimento è dovuta all’impiego di latte
crudo o non correttamente trattato, o per ricontaminazioni dopo il trattamento termico. Gli episodi di
salmonellosi riportati in letteratura confermano che la maggior parte dei casi sono stati causati da consumo
di latte crudo o di formaggi freschi e molli a latte crudo, ma sono risultati coinvolti anche latte non
correttamente pastorizzato, latte in polvere e formaggio Cheddar a media stagionatura. 
Le possibilità di sopravvivenza, da pochi giorni fino a 10 mesi, dipendono oltre che dalla carica inizialmente
presente anche dalle caratteristiche intrinseche del prodotto (pH, competizione microbica dello starter, sale,
aw) ed estrinseche del processo (temperatura, durata della maturazione). 
 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 11. Listeria monocytogenes
PARAMETRI         MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO 
Temperatura °C          -4                  37                    45 
pH                                4,4                7,0                  94 
aw                                 0,92              -                     - 
 
Essendo un microrganismo ubiquitario in natura, capace     di crescere    a temperature di refrigerazione,
particolarmente resistente al sale (tollera circa il 25% di NaCl), moderatamente resistente all’acidità (pH
limite di crescita 5.3- 5.5), può facilmente diventare un contaminante delle produzioni lattiero-casearie. 
Per un patogeno come questo diventa quindi importante evitare l’ingresso o la diffusione negli ambienti di
trasformazione applicando correttamente le procedure di sanificazione, dato che L. monocytogenes è
sensibile alla pastorizzazione ed ai disinfettanti utilizzati nella sanificazione industriale. 
L. monocytogenes, come molti altri patogeni, è particolarmente pericoloso per individui anziani, malati
immunodepressi, donne in gravidanza e neonati, perchè possono contrarre la malattia anche quando la carica
infettante nell’alimento consumato è particolarmente bassa (< 100 ufc/g). 
Fra i patogeni cosiddetti “emergenti” L. monocytogenes è quello che negli ultimi 15-20 anni ha suscitato più
clamore nel settore lattiero-caseario perché gli episodi di listeriosi alimentare per consumo di latte e derivati
hanno dato origine a forme cliniche anche gravi con un tasso di mortalità piuttosto alto (circa 30%).
Caratteristico l’ultimo episodio di listeriosi riportato in letteratura, accaduto in un ospedale finlandese, dove
il consumo di burro contaminato (con cariche < 100 ufc/g) ha causato malattia in 18 individui e la morte di 4
di essi. La presenza nel latte crudo o non correttamente pastorizzato, o ricontaminatosi a valle del
trattamento termico, comporta rischi elevati in caso di consumo di latte o nella produzione di formaggi a
rapido consumo. Infatti, anche se non trova le condizioni per proliferare (conservazione refrigerata per pochi
giorni, rapida acidificazione sotto pH 5.5 facilmente raggiunto in ogni formaggio nelle prime fasi di
trasformazione) L. monocytogenes può comunque sopravvivere ed essere quindi presente nel prodotto al
momento del consumo. 
 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 12. Escherichia coli
La presenza di E. coli rappresenta un indice di contaminazione fecale, tuttavia nel latte e derivati è spesso
considerata  come conseguenza di una contaminazione ambientale banale. Alcuni stipiti sono comunque
dotati di particolari caratteri di patogenicità e possono costituire un rischio per il consumatore quando
presenti in elevata concentrazione (> 10000 ufc/g). La dose infettante è 10 per E. coli O157:H7 (EHEC),
107 – 109 E.coli (EIEC, ETEC). 
 
PARAMETRI          MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO 
Temperatura °C            7-8              35-40             44-46 
pH                                  44                6-7                  9 
aw                                  95                995                  -  
 
Si conoscono sierotipi enterotossici (ETEC - producono tossine), enteroinvasivi (EIEC - invadono le cellule
epiteliali dell’intestino), enteroemorragici (EHEC – causano colite emorragica). Fra questi ultimi si ritrova il
sierotipo O157:H7, coinvolto negli episodi più recenti e talvolta responsabile di una sindrome colitico-
uremica caratterizzata da una grave disfunzione renale.Il latte crudo, che durante la mungitura e la raccolta
si può facilmente contaminare, è il prodotto più frequentemente coinvolto negli episodi tossinfettivi. Per
quanto riguarda I derivati del latte,la sensibilità di E. coli al trattamento termico e l’inibizione della
proliferazione a pH  5.5, in presenza di 3% di NaCl ed alle basse temperature (4-7°C), limitano il rischio ai
prodotti caseari freschi e molli a rapido consumo, soprattutto se fabbricati con latte crudo. Anche i prodotti
ottenuti da latte pastorizzato possono comunque essere soggetti a facili contaminazioni ambientali, (efficace
sanificazione) e di proliferazione (corretta acidificazione, bassa temperatura di conservazione). 
 
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 13. Staphylococcus aureus
S. aureus ed altre specie di stafilococchi coagulasi positivi sono produttori di enterotossine termostabili
responsabili    dell’ intossicazione. L ’ origine è prevalentemente legata alle bovine affette da mastite, ma
anche il personale infetto può essere causa di contaminazioni. S. aureus può essere presente nel latte crudo
da poche unità a migliaia di cellule/ml, ma le dosi di tossina pericolose per l’uomo si ritrovano solo dopo
sviluppo del microrganismo fino a raggiungere cariche pari a 105-106 ufc/ml.  
 
 
PARAMETRI    CRESCITA            PRODUZIONE DI TOSSINE 
                            Ottimale               Range       Ottimale    Range 
Temperatura             37                      7-48          40-45      10-48 
pH                            6-7                     4-10             7-8       4.5-9.6 
aw                             98                      0.83->0.99    98    0.87->0.99 
 
 
La dose che causa i sintomi nell’uomo  è di 0.1 g/100g. La pastorizzazione distrugge il microrganismo ma
non le tossine; la conservazione alle basse temperature rappresenta un valido aiuto nel controllare la
moltiplicazione: S. aureus non cresce a temperature inferiori a 5-6°C e le tossine non sono prodotte a valori
inferiori a 12-13°C. La moltiplicazione è inoltre inibita dalla competizione biologica e da valori di pH
inferiori a 5.8-6.0; questo patogeno è invece in grado di tollerare elevate concentrazioni di sale (15-18%) e
bassi valori di aw (0.86-0.90). I principali episodi di intossicazione sono risultati collegati al consumo di
latte crudo o pastorizzato conservati a temperature non adeguate, o a formaggi a latte crudo caratterizzati da
una scarsa o lenta acidificazione che ha consentito la moltiplicazione del patogeno e la produzione di tossina
nelle fasi iniziali della lavorazione. 
 
Gli sporigeni tossinogeni sono classificati in aerobi (Bacillus cereus) e anaerobi (Clostridium botulinum). Le
spore di questi batteri sono diffuse nell’ambiente (specialmente nel terreno) e possono contaminare il latte e
i derivati. Il potere patogeno è legato alla produzione di tossine, ma rari sono gli episodi tossinfettivi
accertati.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale 14. Clostridium botulinum
 
PARAMETRI    MINIMO       OTTIMALE        MASSIMO 
Temperatura       3.3 (10-12)    30-35 (35-40)      40-45 (45-50) 
pH                      4.6-5.0            variabile               8-9 
aw                    0.94-0.97               -                         - 
 
 
La presenza di spore di clostridi patogeni (soprattutto C. botulinum e C. perfringens) nel latte e derivati è un
evento non eccezionale ma anzi può essere abbastanza frequente.  I rischi della presenza di questi
microrganismi anaerobi sono legati sia alla capacità delle spore di sopravvivere alla pastorizzazione, sia all’
instaurarsi nei prodotti delle condizioni di redox, acidità e temperatura adeguate allo sviluppo microbico ed
alla produzione delle tossine. Nella maggior parte dei derivati del latte I clostridi non crescono e non
producono tossina quando pH e aw sono rispettivamente inferiori a 5.2 e 0.95, in presenza di antagonismo
microbico degli starters, e quando vengono usati additivi (nisina, lisozima); oltre a questi fattori intrinseci, la
refrigerazione a 4°C dei prodotti rappresenta la migliore misura precauzionale. 
Per questi motivi i rari casi di botulismo alimentare per consumo di derivati del latte sono risultati associati
ad eventi particolari: la stagionatura di un formaggio su uno strato di paglia ha consentito alle spore presenti
nella paglia di crescere produrre la tossina; l’aggiunta di ingredienti contaminati da spore e/o da tossina
(pasta di nocciole a yogurt, cipolle disidratate a salsa di formaggio); un’eccezionale presenza di spore in un
prodotto non acido, senza fermenti, senza additivi e conservanti come il mascarpone, dove l’assenza di aria
nelle confezioni e un’ occasionale    lunga    interruzione    della conservazione refrigerata hanno consentito
lo svilupo delle forme vegetative e la produzione di tossina. I casi di gastroenterite da enterotossina di C.
perfringens sono ancora più rari ed associati solo al consumo di latte da parte di bambini.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Principi di igiene e sanità degli alimenti di origine animale